KBB#9 Classic Puff Pastry (Pate Feuilletee)

Deg-degan waktu pertama dapet surcin... tapi lebih deg-degan lagi waktu baca isinya... puff pastry bo'.... udah tau sih bikinnya njelimet, tapi memang udah lama pengen bisa bikin sendiri dan berhubung sekarang udah jadi anggota KBB... jadi Kudu Berani Baking dong ah....

Waktu mau mulai bikin maju mundur... butter sampe dua kali keluar masuk kulkas.... hehehe.... (belom mulai aja udah pusing duluan ya...) sampai akhirnya ada email pencerahan dari Mbak Emma di milis.... bahwa kalo ragu coba bikin 1/2 resep aja dulu... ya sud... jadi deh aku bikin 1/2 resep...

Pembuatan dough & butter nggak ada masalah, nah... pas proses melipat dan menggiling ini nih yang penuh keraguan... jadi nggak jadi nggak... hehehe... soalnya bocornya banyak banget.... turn pertama dan kedua nyaris frustasi, males nerusin.... jadi tuh adonan ditutup cling wrap, masuk freezer trus ditinggal tidur... hehehe maklum deh ngerjainnya malem-malem saat krucil udah pada bobo. Besok malemnya diterusin lagi, kali ini lebih semangat karena udah tau triknya..... adonan harus dalam keadaan dingin banget atau hampir beku, supaya butternya nggak gampang meleleh.... walau tetep masih ada bocor disana-sini akhirnya proses giling dan melipat selesai. Pas baking adonan aku bagi dua... mau coba-coba dulu... yang setengah lagi masuk freezer... agak kecewa dengan hasilnya, karena nggak sesuai dengan harapan, jadinya tipis nggak mengembang.... yang mini croisant bagian dalamnya nggak mateng... :'( .... tapi setelah baca-baca lagi di site-nya King Arthur ternyata suhu ovenku kurang tinggi, jadi pas baking yg kedua suhu ovennya aku tambah jadi 240deg C selama 10 menit, lalu lanjut 20 menit dengan suhu 180dec C (harusnya 220deg C selama 15 menit dan 180deg C selama 15-20 menit)..... hasilnya... cantik luar dalem.... :-) ..... oh iya aku cuma kasih pastry cream filling aja... enyak...renyah diluar, manis dan lembut didalam... apalagi kalo fillingnya dingin.....mhemmmmmmm....

KBB#9 – Classic Puff Pastry (Pate Feuilletee)
----------------------------------------------------- 
Source: King Arthur Flour 200th Anniversary Cookbook

1 pound (4 cups) unbleached all purposed flour/plain flour/tepung terigu (or 3 ½ cups all-purposed/plain flour + ½ cup cornstarch/cornflour-atau dengan menggunakan 3 ½ cup tepung terigu dicampur dengan ½ cup tepung maizena)

1 pound (4 sticks) unsalted butter/mentega tawar, ½ stick chilled/dinginkan, the rest at room temperature/sisanya di suhu ruangan
1 – 2 tsp salt/garam (1 for sweet, 2 for savory/1 untuk yang manis, 2 untuk asin)

1 ¼ cups cold water/air dingin (or substitute it with 1 Tbs lemon juice for 1 water if you wish to further temper the gluten in the flour/atau ganti dengan 1 sdM sari jeruk lemon jika diinginkan untuk lebih melunakkan gluten di tepung)

*Dough:
--------

Measure the flour into a mixing bowl. Remove ½ cup and set it aside in another bowl.
Timbanglah tepung di dalam mangkuk mixer. Ambil ½ cup dan sisihkan di dalam mangkuk lainnya.

Take the half stick of chilled butter, cut it into small pieces and drop it into the flour. With two knives, a pastry blender or your fingertips, cut or rub the butter into the flour until it resembles cornmeal.
Gunakan ½ batang mentega yang didinginkan tadi, potong2 kecil2 dan masukkan ke dalam tepung. Menggunakan dua buah pisau, blender (dengan fungsi pastry) atau menggunakan jari-jari anda, potong atau remas-remas mentega ke dalam tepung hingga menyerupai remah-remah roti atau cornmeal.

Add the salt (and optional lemon juice) to the water and add this to the flour. Mix gently with a fork until you have a rough dough that pulls away from the sides of the bowl. If you need to add more water, do it a tablespoon at a time until the dough holds together.
Tambahkan garam (dan sari jeruk nipis, jika pakai) ke dalam air dan masukkan campuran ini ke dalam tepung terigu. Aduk perlahan memakai garpu hingga adonannya tercampur rata dan tidak melekat di sisi2 mangkuk. Jika masih memerlukan air, tambahkanlah sesendok makan setiap kali penambahan hingga adonan tercampur rata.

Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead until it is smooth and the gluten has been somewhat developed, about 2-3 minutes. Wrap it in plastic and refrigerate for at least 30 minutes.
Letakkan adonan ke atas permukaan/meja yang sudah ditaburi tepung, dan uleni hingga lembut dan gluten-nya sudah terbentuk, sekitar 2-3 menit. Bungkus dengan plastik dan biarkan dingin di kulkas selama 30 menit.

*Butter
---------
Take the remainder of the butter and the reserved flour and mix the two together until they're well blended and smooth. You can do this with a mixer, a food processor or with a spoon, by hand.
Ambil sisa mentega dan tepung yang disisihkan tadi, campur keduanya hingga tercampur rata dan lembut. Anda bisa mencampur kedua bahan ini dengan menggunakan mixer, FP atau sendok, tangan.

Pat this butter/flour mixture into an 8-inch square on a lightly floured piece of waxed paper. Cover it with second sheet of waxed paper and refrigerate it for at least 30 minutes. By mixing the butter with flour, you stabilize it somewhat so it won't decide to 'flow'.
Campur adonan ini sambil ditepuk-tepuk dan dijadikan segiempat dengan ukuran 8 inci di atas waxed paper yang sudah ditepungi. Tutup dengan selembar waxed paper lagi dan dinginkan di kulkas kurleb 30 menit. Dengan mencampur tepung dan mentega, anda menstabilkan adonan supaya tidak meleleh.

*Rolling - Folding
----------------

Remove the dough from the refrigerator and put it on a lightly floured surface. Gently roll it into a square about 12 inches on a side. You don't have to be obsessive about the dimension but be pretty close.

Keluarkan adonan dari kulkas dan letakkan di atas permukaan/meja yang sudah ditepungi. Gilas perlahan ke samping hingga membentuk segiempat kurleb 12 inci. Tidak perlu terlalu obsesif menjadikan adonan berbentuk segiempat tapi setidaknya sudah hampir menyerupai segiempat.

Put the butter square in the centre of the dough square but turn it so that the corners of the butter square point toward the sides of the dough square. Fold the corners of the dough over the butter until they meet in the middle. Pinch and seal the edges of the dough together.

Letakkan balok mentega/tepung tadi di tengah2 adonan yang sudah berbentuk segiempat, sehingga sudut-sudut balok menunjuk ke sisi-sisi adonan tadi. Lipat sudut adonan ke atas balok mentega/tepung sehingga setiap sudut adonan bertemu di satu titik di tengah2nya. Lekatkan sisi-sisi adonan ini satu sama lainnya.

Turn the square over and tap it gently with your rolling pin or by hand into a rectangular shape. Rolling the dough into a larger rectangle 20 inches long and 10 inches wide.
Balikkan adonan segiempat ini dan tepuk2 perlahan menggunakan rolling pin atau tangan membentuk persegi panjang. Gilas adonan hingga membentuk persegi panjang yang lebih lebar dengan ukuran 20 inci ukuran panjang dan 10 inci ukuran lebar.

When the dough is the right size, fold the bottom third of the dough up to the centre and the top third over and turn the dough package ¼ turn to the right so it looks like a book ready to be opened. If the dough is still nice and cold and still relaxed, do another rolling and turning the same way. (If it begins feel too soft or wants to resist being rolled, cover it, put it on a small baking sheet and refrigerate it for 15 minutes).
Jika adonan sudah pada ukuran yang benar, lipat sepertiga adonan bagian bawah ke tengah-tengah adonan, begitu juga sepertiga adonan bagian atas lipat ke arah tengah adonan, kemudian lipat lagi ¼ adonan ke arah kanan, sehingga kelihatan seperti sebuah buku yang siap dibuka. Jika adonan masih bagus dan dingin serta masih relaks, gilas sekali lagi dan lipat seperti tadi. (Jika masih terlalu lunak dan tidak dapat digilas lagi, bungkus/tutup, letakkan ke atas loyang dan dinginkan di kulkas selama 15 menit, sebelum digilas dan dilipat seperti tadi).

If you've successfully rolled it out and folded it twice, you've completed 2 turns. Classic puff pastry gets six. Continue refrigerating it after each 2 turns (or more often if necessary) until all 6 turns are completed.
Jika anda sudah sukses menggilas dan melipatnya dua kali, berarti anda sudah menyelesaikan 2 turns. Classic puff pastry turn 6 kali. Lanjutkan mendinginkan adonan selama 2 kali turning (atau lebih jika diperlukan—misalnya jika adonan terlalu lembek) hingga 6 turns sudah diselesaikan.

* Chill
--------

When all 6 turns are done, put the dough in the refrigerator for at least an hour (and preferable overnight) before shaping.

Jika sudah selesai 6 kali turning, letakkan adonan di kulkas dan dinginkan selama sekurang2nya 1 jam hingga semalaman sebelum dibentuk.

*Shaping
-----------

After being thoroughly chilled, the dough can be shaped into croissants, patty shells, twists, straws, etc. Scraps can be chilled and rerolled.

Setelah selesai didinginkan, adonan dapat dibentuk menjadi croissants, patty shells, twists, straws, dsb. Sisa2nya dapat didinginkan lagi dan digilas lagi.

*Freezing
------------

Like other pastry doughs, you can freeze puff pasty in a non-self defrosting freezer for up to a year if it's well wrapped. It can also be frozen at any time during rolling, folding, turning process. Defrost it thoroughly before you use it, just to make sure it does not get too soft.
Seperti adonan pastry lainnya, puff pastry dapati dibekukan hingga satu tahun jika pengemasannya bagus. Dapat juga dibekukan pada setiap proses manapun (pada proses penggilasan, pelipatan, dan turning). Defrost (biarkan dalam suhu ruangan) dulu sebelum digunakan, hanya saja harus dipastikan jika adonan tidak betul2 menjadi terlalu lunak.

Cihuyyy... ternyata lulus juga......